افتتح مطعم Palette 33 في دبي مساراً جديداً في تقديم الحلويات المعاصرة داخل مفهوم الفاين داينينج، وارتبط الاسم بتجارب طعام تعتمد على دمج التقنية الفرنسية مع بناء بصري دقيق، واعتمدت القائمة على تطوير عناصر الحلويات بشكل يحافظ على البنية الكلاسيكية ويضيف لها أسلوباً حديثاً في التقديم.

وواصلت التجربة داخل المطبخ بقيادة الشيف الروسي ميخائيل لافروف الذي تلقى تدريبه في مدارس الحلويات الفرنسية وتنقل بين مطابخ عالمية، وركّز في عمله على إعادة بناء العناصر التقليدية ضمن قوالب جديدة، وربط بين الحرفة الفرنسية والتطبيق الحديث داخل كل وصفة يتم إنتاجها في Palette 33.

وقدم لافروف رؤية تعتمد على تحويل الحلويات إلى وحدات تذوق متكاملة تجمع بين الشكل والطعم، وظهر ذلك في وصفات مثل الكراكولان ولوح فيرو وحلوى التاكوس وكوكي ماتشا وكانابيه ميرينج، واعتمد في التصميم على التحكم في القوام ودرجة الخبز وتوزيع الحشوات داخل كل قطعة.

كراكولان فرنسي معاصر

اعتمد الكراكولان على عجينة شو مع طبقة مقرمشة من السكر والدقيق، وتضمنت الوصفة 125 مل حليب كامل الدسم مع 125 مل ماء و110 جرامات زبدة و140 جراماً دقيق، وتم تشكيل 18 قطعة بقطر 4 سم، وخبزها عند 190 درجة لمدة 22 دقيقة ثم 160 لمدة 8 دقائق.

وتم تحضير الحشوات عبر ثلاث نكهات تشمل الشوكولاتة والتوت والفستق، حيث استخدمت 250 مل كريمة خفق لكل نكهة مع إضافات مختلفة، وتم حقن الحشوة داخل القطع بعد التبريد باستخدام فوهة 6 مم، ثم تم تقديمها على قواعد ثابتة داخل مجموعات من 3 قطع.

لوح شوكولاتة فيرو

اعتمد لوح فيرو على 200 جرام بندق محمص و150 جرام سكر مع 400 جرام شوكولاتة داكنة 70%، وتم تحميص البندق عند 160 درجة لمدة 12 دقيقة، ثم تم تحويل الخليط إلى برالين ناعم خلال 12 دقيقة خلط، وتم تشكيله داخل قوالب بطول 6 سم.

وحافظت عملية التغطية على استخدام شوكولاتة مذابة مع زبدة كاكاو، ثم غمس الألواح وتبريدها قبل طباعة شعار الدار، واعتمد التقديم على إخراج اللوح من التبريد قبل 15 دقيقة لضبط القوام داخل التجربة الحسية.

حلوى التاكوس

اعتمدت التاكوس على قشرة مكونة من 150 جرام دقيق و30 جرام سكر و80 جرام زبدة و2 بياض بيض، وتم خبزها عند 180 درجة لمدة 6 إلى 7 دقائق، ثم تشكيلها على شكل تاكو بعد الخبز مباشرة، مع 3 حشوات تشمل الفراولة والبراوني والتمر.

كوكي ماتشا

اعتمدت الكوكي على 220 جرام دقيق و12 جرام ماتشا و150 جرام زبدة، وتم تشكيل العجينة على هيئة أسطوانة قطر 4 سم، ثم تبريدها لمدة ساعتين أو ليلة كاملة، وخبزها عند 170 درجة لمدة 12 إلى 14 دقيقة.

كانابيه ميرينج

تم تحضير الميرينج باستخدام 120 جرام بياض بيض و200 جرام سكر، وخبزها عند 110 درجات لمدة 90 دقيقة، ثم حشيت بكريمة فستق من 200 مل كريمة و60 جرام معجون فستق، مع إضافة توت العليق والفستق المجروش.

اعتمدت Palette 33 على تنظيم تجربة حلويات متكاملة تجمع بين التبريد والخبز والتشكيل داخل خطوات دقيقة، وربطت بين الأرقام المستخدمة في كل وصفة وبين حجم الإنتاج داخل كل تجربة، وظهرت الحلويات كمنتجات تعتمد على القياس والتحكم في كل مرحلة تصنيع.