رحلة طهي غامضة تعبر الحدود التاريخية بين بنغلاديش وأوزبكستان والهند العريقة
يشكل المطبخ البنغالي ركيزة حيوية في خارطة الطعام الهندي الواسعة، حيث تعتمد هذه المنطقة على استخدام الأسماك الطازجة وزيت الخردل المركز، وتبرز توابل بانش فورون كعنصر أساسي يمنح الأطباق طابعاً دقيقاً ولذيذاً، بينما تتقاطع هذه الثقافة مع الممارسات الاجتماعية التي تحكم استهلاك اللحوم والحلويات الغنية.
يعتبر طبق ألو بوتولير دالنا من الكلاسيكيات التي تجمع بين البطاطا والقرع، إذ يتم تقطيع الخضروات إلى أصابع سميكة قبل قليها بزيت الخردل، وتضاف إليها ورقة الغار وعود القرفة مع بذور الكمون لتفوح رائحة عطرية، بينما يشكل الزنجبيل والكركم معجون التوابل الذي يمنح المرق قوامه الكثيف والمميز.
تتطلب عملية التحضير سلق الخضروات ثم قليها حتى تكتسب لوناً ذهبياً، وتوضع الطماطم المفرومة مع التوابل المطحونة في الزيت الساخن لتجنب احتراق النكهات، ويضاف كوب من الماء الدافئ مع رشة سكر لتحقيق التوازن البنغالي الشهير، ثم يترك الطبق ليرتاح قليلاً قبل تقديمه مع الأرز البسمتي الأبيض.
يمثل البلوف الأوزبكي رمزاً للضيافة الوطنية في دول آسيا الوسطى، حيث تختلف طرق إعداده بين مدينتي بخارى وطشقند باستخدام 1 كيلوجرام من اللحم، ويضاف إليه كمية مساوية من الأرز والجزر المقطع إلى أصابع رقيقة، مع استخدام 250 مل من الزيت النباتي الممزوج بلية الخروف المذابة.
يبدأ الطهي بتسخين الزيت في قدر الكازان الحديدي حتى يبدأ بالتدخين، ثم تُحمر مكعبات اللحم مع شرائح البصل حتى تصل إلى درجة اللون الذهبي الغامق، ويُصب الماء المغلي فوق الخليط الذي يسمى الزيرفاك مع إضافة رؤوس الثوم، ويُترك لغليان هادئ لمدة تصل إلى 60 دقيقة حتى ينضج اللحم.
يُغسل الأرز جيداً ويُنثر فوق طبقة اللحم والجزر دون تحريك المكونات، ويُضاف الماء المغلي ليرتفع عن السطح بنحو 2 سم مع مراقبة امتصاص السوائل، وتُصنع ثقوب في الأرز للسماح للبخار بالصعود من القاع إلى الأعلى، ثم يُغطى القدر بإحكام لمدة 30 دقيقة لضمان نضج الحبات بشكل متناسق.
يبرز طبق بالاك بانير كخيار نباتي فاخر يعتمد على 500 جرام سبانخ، حيث يتم سلق الأوراق الخضراء لمدة 3 دقائق ثم وضعها في ماء مثلج، وتعتبر هذه الخطوة هي السر في الحفاظ على اللون الأخضر الزاهي، قبل طحنها مع الفلفل الأخضر لتصبح معجوناً ناعماً يمتزج مع مكعبات الجبن.
تُسخن ملعقتان من السمن في مقلاة واسعة لتحميص بذور الكمون والبصل، ويُضاف معجون الزنجبيل والثوم مع الطماطم المفرومة والبهارات الهندية التقليدية، ثم يُسكب معجون السبانخ فوق الخليط مع إضافة كريمة الطبخ لتعزيز القوام، ويُقدم الطبق ساخناً ومزيناً بشرائح الزنجبيل الطولية بجانب خبز النان الطازج.
تُقدم وصفة بولاف الفطر الشهيرة في البنغال والهند كوجبة متكاملة في وعاء واحد، حيث يُنقع 2 كوب من الأرز البسمتي لمدة 30 دقيقة قبل سلقه جزئياً، وتُجهز الخضروات المكونة من القرنبيط والبازلاء والفطر مع إضافة البصل المقلي، وتُستخدم بهارات اليانسون النجمي والقرنفل لإضفاء لمسة عطرية تملأ المكان.
تُرتب المكونات في قدر الفخار على شكل طبقات متتالية من الخضروات والأرز، وتُوزع الكزبرة الخضراء والنعناع مع ملعقة من ماء الورد وعصير الليمون، ويُترك القدر على نار هادئة جداً لمدة 25 دقيقة دون تقليب المكونات، ليخرج الطبق في النهاية بمظهر جذاب ومذاق يجمع بين خمس نكهات آسيوية مختلفة.
